Ramen moja miłość

Ramen, ramen, ramen – już samo słowo sprawia, że mam ciarki na plecach. Moja fascynacja Japonią, przeczytane książki i obejrzane filmy, nie wiedzieć dlaczego, zawsze krążyły wokół tego prostego, a jednocześnie skomplikowanego dania. Ramen jest bardzo popularną w Japonii zupą i nie ma jednego przepisu, w którym moglibyśmy oddać to, co jest sednem tego niezwykłego dania. Odmian ramen jest kilka, a nawet poszczególne odmiany różnią się od siebie w zależności w jakiej części Japonii są robione. Można śmiało powiedzieć, że każda Japońska knajpka, w której serwuje się ramen ma swój niepowtarzalny przepis. Japończycy jedzą tę zupę praktycznie od rana do wieczora jako śniadanie, lunch, czy kolację i często można zobaczyć jak przed najlepszymi ramens shop’ami tworzą się długie kolejki, a kiedy wejdziemy do środka po otrzymaniu naszego ramen jemy je szybko, aby nie blokować miejsca.

 

Historycznie jest to w Japonii stosunkowo nowe danie. Musimy pamiętać, że Japońska dieta jeszcze kilkadziesiąt lat temu była głównie jarska, a tradycja jedzenia mięsa, zakorzeniła się głównie po drugiej wojnie światowej. Ramen do Japonii przywędrowało z Chin i zostało zaadoptowane na Japoński sposób. Jest to poniekąd rodzaj street food’u, ale nie można powiedzieć, że jest to danie, które robi się szybko. To co w Polsce dostajemy pod postacią ramen bardzo rzadko jest zbliżone, choćby odrobinę, do oryginału, głównie przez czas, jaki trzeba poświęcić na przygotowanie wymagającego wywaru.

W tym wpisie pragnę Was zapoznać z jednym rodzajem ramen, pierwszym, którego miałem okazję spróbować – shio-ramen. Słony i klarowny wywar, stanowiący połączenie wywaru z drobiu (czasem z dodatkiem wieprzowiny) oraz delikatnego rybnego dashi. Ten pierwszy składa się z mieszaniny warzyw, najczęściej zielonych cebulek i pora (choć znowu nie jest to normą, zdarzało mi się obserwować produkcję bulionów z użyciem warzyw korzeniowych identycznych jak w polskim rosole), czosnku, imbiru oraz drobiu (czasem wieprzowiny) gotowanego w całości przez 12 do 14 godzin. Polecam obejrzenie procesu robienia shio-ramen przez Ivana Orkina, jedynego człowieka, który nie jest rodowitym Japończykiem i odniósł sukces kulinarny czarując mieszkańców Japonii swoją wersją ramen. Ivan, oprócz tłuszczu kurzego, wywarów i sosu sojowego (nieodłącznego składnika shio-ramen) dodaje jeszcze cebulowo-jabłkowe sofrito, aby ramen było słodsze. Ważnym elementem pysznego słonego ramen jest również sól. Dodaje się jej całkiem sporo, czasem różne rodzaje. Drugi wywar, czyli Dashi robi się z bonito – wysuszonego tuńczyka, szatkowanego na płatki cienkie jak kartka papieru, nazywanych katsuobushi oraz wodorostów kombu. Dashi jest źródłem umami, czyli piątego smaku zwanego mięsnym, który pobudza u człowieka receptory smaku glutaminowego i jest dosłownie uzależniający. Tajemnicą robienia dashi jest nie gotowanie go, trzeba utrzymywać temperaturę wywaru w okolicach 60 stopni Celsjusza, aby wodorosty kombu nie rozgotowały się, ponieważ wtedy tracą swój smak. Z połączenia dwóch wywarów powstaje klarowny słony bulion, którym zalewamy makaron (bardzo podobny do tego, jaki mamy w zupkach błyskawicznych, z tą tylko różnicą, że świeży) i dodatki w postaci marynowanych pędów bambusa (smakują tak sobie J) posiekanej dymki, plastra mięsa oraz marynowanych w sosie sojowym 6 minutowych jaj. Jeśli chodzi o mięso, jest wiele opcji dla shio-ramen. Widziałem shio z miękkim schabem, peklowaną szynką ale najbardziej pasująca mi opcja to wiepszowina chashu- marynowany w sosie sojowym, mirinie i cukrze boczek, później pieczony i krojony w plastry. Char siu jest to nazwa kantońskiej metody pieczenia mięsa i również została zapożyczona z Chin przez Japończyków. Nieodłącznym dodatkiem shio-ramen jest wysuszony płatek wodorostu nori. Takiego samego, w jaki zawijamy sushi.

Ramen jest jednym z moich ulubionych dań. Kocham je szczerze choć staram się jeść je od święta ze względu na kaloryczność tej potrawy. W internecie możecie znaleźć mnóstwo przepisów na domowy ramen. Jeśli chcecie spróbować prawdziwego, gotowanego 14 godzin ramen, zapraszam w czerwcu do Lubina gdzie organizuję Ramen Day – planuję rozdać 100-200 misek ramen. Przygotowania do tej sympatycznej imprezy opublikuję. Planuję również pokazać cały proces gotowania wywarów w postaci filmów na You Tube. Kilka osób zaproponowało pomoc przy organizacji Ramen Day, między innymi Mateusz z Koi Sushi, którego dzieła umieszczam co jakiś czas na Instagramie.

 

2 przemyślenia nt. „Ramen moja miłość”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *