Oryginalny przepis na tonkotsu ramen

W Internecie można znaleźć mnóstwo przepisów na „domowy ramen”. Co to znaczy „domowy”? Uproszczony, oszukany, przyspieszony przepis na wersję, która ma zastąpić nam utęskniony oryginał. Czy możliwe jest zrobienie ramenu uczciwie, bez małych oszustw, tak, aby smak powalał głębią i zostawił trwały ślad w naszej pamięci i na kubkach smakowych? Jasne! Ale to wymaga cierpliwości.

Poniżej podaję przepis na tonkotsu ramen. Mięsny wywar o mlecznej konsystencji. Pyszny boczek chatsu i marynowane w sosie sojowym jajka.

Bulion:

1 kg kości wieprzowych

1 kg skrzydełek kurzych

2 nogi wieprzowe

1 por

3 dymki wraz z szczypiorem

1 cebula

5 zgniecionych ząbków czosnku

2 łyżki soli

5 litrów wody

50 g sezamu

Wodorosty kombu

Składniki dobrane są na podstawie kilkumiesięcznych studiów nad ramenem. Brakuje tu warzyw korzeniowych, ponieważ w oryginalnej wersji rzadko się je dodaje. Skrzydełka kurze odrobinę tonują wywar i podkręcają smak.

Kości wieprzowe gotujemy około 20-30 min, aż na powierzchni wody obficie zbiorą się szumowiny. Następnie wyjmujemy je i dokładnie myjemy pod bieżącą wodą. Istnieje możliwość zbierania szumowin na bieżąco, zauważyłem jednak, że pomiędzy poutykanymi w garnku kośćmi znajduje się dużo szumowin, które samoistnie nie mogą wypłynąć na powierzchnię. Dlatego proponuję umyte kości i resztę mięsa włożyć do czystej wody i dopiero wtedy dodać warzywny wkład. Wywar musi podczas gotowania cały czas buzować – pamiętajcie, to nie jest rosół, nie może sobie „pykać”. Czas gotowania? Teoretycznie 14 godzin. W moim przypadku wystarczyło pół dnia i jeszcze godzina na drugi dzień. Łącznie jakieś 6 godzin. Chodzi o to, aby kości i resztki mięsa uwolniły kolagen, tak, aby wywar nabrał mlecznego koloru i mętnej konsystencji. Myślę, że 14 godzin byłoby potrzebne do przemysłowej ilości np. 50-70 litrów wywaru. Podczas gotowania musimy cały czas dolewać wody, tak, aby przykrywała kości. Do wywaru można dodać gęsiego smalcu jeśli nie dysponujemy kośćmi z golonek, ponieważ dobre tonkotsu,  jak twierdzi Dawid Chang, jest wtedy, gdy ma 2 cm tłuszczu 😉

Kiedy wywar jest gotowy, odcedzamy go i zaprawiamy zmiksowanymi, podprażonymi ziarnami sezamu. Do miksera należy wrzucić uprażone wcześniej na patelni ziarna sezamu, dodać wody i ususzone wodorosty kombu. Ta procedura będzie stanowiła wykończenie dla naszego ramenu.

Nie ma potrzeby mieszania naszego wywaru z innymi, np. z wywarem z bonito i kombu, w tej wersji po prostu się tego nie robi, żeby nie zepsuć konsystencji.

Boczek chatsu:

1,5 kg boczku

0,5 l mirin

0,5 l jasnego sosu sojowego

0,5 l wody

0,7 kg cukru palmowego (może być biały)

Kawałek imbiru wielkości kciuka

5 zgniecionych ząbków czosnku lub młody czosnek w całości z zieloną częścią

Mirin, sos sojowy i wodę wlewamy do garnka (w moim przypadku do wolnowaru 180 zł w Biedronce), dodajemy i rozpuszczamy cukier, pocięty w plastry imbir i czosnek. Boczek zwijamy w rulon, ładnie się później prezentuje i wkładamy do marynaty, w której gotujemy go na bardzo małym ogniu 4 godziny. I gotowe. Ja przed podaniem każdy plaster jeszcze podsmażam 30 s z każdej strony, żeby był z wierzchu chrupki, a w środku delikatny i miękki.

Jajka marynowane:

0,3 l jasnego sosu sojowego

0,1 l ciemnego sosu sojowego

0,3 l wody

Marynata na 4 jajka

Jajka wielkości L, wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy 6 min 12 s. Nie pytajcie dlaczego tyle – 100000 prób wykazało, że to czas idealny dla tej wielkości jaj. Obieramy je i zanurzamy w marynacie, tak, aby były w niej zanurzone. Wartości podane w przepisie są w sam raz dla 4 jajek w małym naczyniu. Jajka marynujemy dobę, nie więcej, bo będą zbyt słone i dymne.

Na koniec łączymy wszystko razem. Na makaron do ramen (na temat robionego w domu jeszcze napiszę, ale użyjcie dobrego, ekologicznego, kupnego jest wygodnym wyjściem) wykładamy przecięte wzdłuż jajka, dwa plastry boczku, świeżo posiekaną dymkę, płat wodorostu nori (to podstawowa wersja) i zalewamy wszystko wywarem. Smacznego!

 

UWAGA: NIE JEST TO DANIE FIT 😀 😀 😀

Jedno przemyślenie nt. „Oryginalny przepis na tonkotsu ramen”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *